有沒有發(fā)現(xiàn)，同是廚師，同是做一個菜，大家做出來的效果就有不同？這是因為在后廚里，有很多做菜的小竅門，知道和不知道，就是出現(xiàn)差別的原因。因此有些小技巧，做廚師是一定要知道的。
1 炒青菜時，不宜加冷水，冷水會使青菜變老不好吃，而加開水炒出來的青菜又鮮又嫩，切記炒的時間不宜過長。
2 炒藕絲或藕片時，一邊炒一邊加些清水，能防止藕變黑。
3 茄子切開后，要立即下鍋或者放入水中，不然茄子會被氧化成黑色。炒茄子時可適量放些醋，這樣炒出來的茄子顏色不會發(fā)黑。
4 炒雞蛋時，一個蛋加一湯匙溫水?dāng)噭颍筒粫蠢?，而且炒出的蛋量多，松軟可口?
5 豆腐下鍋前，可先放在下了鹽的開水里浸泡10分鐘，這樣可清除豆腥味。
6 熬骨頭湯時，中途切勿加冷水，以免湯的溫度突然下降，導(dǎo)致蛋白質(zhì)和脂肪迅速凝固，影響營養(yǎng)和味道。最好一次加滿水，或者中途加適量開水。
7 煮肉時，如果想使湯味鮮美，應(yīng)該把肉放進冷水中慢慢煮；如果想使肉味鮮美，則應(yīng)該把肉放在熱水中煮。
8 熬豬油時，應(yīng)先在鍋內(nèi)放入少量水，再將切好的豬板油放入，這樣熬出來的豬油，顏色晶亮無雜質(zhì)。
9 炒牛肉片前，可用啤酒將面粉調(diào)稀，淋在牛肉片上，拌勻腌30分鐘，讓啤酒中的酶使蛋白質(zhì)分解，以增加牛肉的鮮嫩度。
10 帶魚身上的潺物較大，滑滑的像鼻涕，用清水很難洗凈，可把帶魚放在溫水中泡一下，再用清水洗，就會很容易洗凈。
11 腰花切好后，加少許白醋，用水浸泡10分鐘，腰花會發(fā)大，無血水，炒熟后清嫩爽口。
12 豆芽鮮嫩，炒時速度要快，若在炒時放一點醋，則能除豆芽的澀味，并且還能保持其爽脆鮮嫩。
13 用冷鍋冷油炒花生米，酥而不變色、不脫衣。
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